3月 312012
 

中国人喜欢吃饺子,但不论是自己在家里包的家常水饺,还是在超市里买的速冻水饺,都难免遇到“饺子皮儿在煮制过程中破损,造成馅儿、皮儿分家”的情况。一些人为了避免这种现象,把饺子皮儿制作得很厚,这样一来又会大大影响口感。

传统中餐制作过程往往习惯用一些含糊的词汇进行描绘,例如,“盐少许”、“香菜适量”、“中火烹调”等,但“少许”和“适量”究竟是多少?“大火、中火、小火”之间的界限是什么?这样制定出来的食品制作流程真正执行时往往会使得成品差异较大。而包饺子首先讲究的就是“整齐、美观”,因此在水饺的制作工艺上,细心的厂家也会有详细的标准,保证每一个水饺的质量。

有的水饺生产商严格规定每只面胚的重量,一斤面粉兑多少水,面皮面积多大、水饺造型也都有讲究。而某些高档速冻食品厂商在此基础上,还对面皮的原料、制作有着更加精确的要求。例如严格控制着小麦的品种、筋度、吸水率、灰分等,小麦要经18道工艺筛选、研磨、压碾,保证面粉的质量,使其口感细腻,有韧性,面皮色泽滑润;使用特有的机器使水和面粉充分混合,排出面团中的空气;之后面皮经多道压碾,更光滑,有弹性,煮熟后面皮儿看上去微微有些透明,吃起来具有滑爽的口感。湾仔码头的创始人臧姑娘曾经给媒体演示过一张饺子皮拉到一尺来长,面皮不但没断,反而十分有弹性,令人称奇。

梅花香自苦寒来。早期的湾仔码头水饺,由于臧姑娘是北方人,于是习惯把水饺面皮儿制作得比较厚,这样保证了水饺煮出来的完整性。但有一次发现香港的客人虽然喜欢吃臧姑娘的水饺,却把面皮儿留在碗里。臧姑娘看在眼里不是滋味,问清原因后,她决定将面皮儿改良,制作出南方人也喜欢的具有滑、薄、爽等特点的精致面皮儿。

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